过去，我家里吃年夜饭，家父总欢喜烧一只拿手菜叫“头菜”大家吃吃。这只头菜又叫“全家福”，老亲娘讲，这菜的兆头就好佬。我家二娘舅总吃到汤还吃光老。家父讲，吃这只菜是宜兴人的老传统。为什么叫“头菜”，是不是头一只端上来的菜就叫头菜？看来不是，因为这只菜还有别的名字。不过，吃到这菜就是一年的全家福，就是家的味道。
后来我才知道，这头菜在过去还是一只出过风头的江南名菜。早先，宜兴西庙巷靠巷口有块薮在叫“光禄地”，老宜兴都有点知道的，那是清朝光绪年间光禄大夫任小园的宅邸。任小园在宫里当过御厨，据说他烧的“头菜”得到了太后和皇帝的赞赏，一举成名。太后和皇帝吃惯了山珍海味之类的北方菜，也许难得吃到江南风味的菜，吃了当然觉得有特色。于是，任小园告老还乡之际，皇帝封他为光禄大夫。这可是宜兴厨师界的最高荣誉哦。于是任师傅也把这只菜带回了家乡，头菜又回到了民间。
为了这只菜，我还特意请教过原宜兴饭店的负责人叶祖仁先生，他是宜兴厨师的祖师爷之一。他告诉我，所谓“头菜”，从厨师的专业角度讲，其实就是“炒三鲜”、“随配”，又叫头菜、全家福。食材绝大部分是普通食材，只有会用普通食材烧出好菜来才算真正有本事。烧头菜一般要用猪肝、腰子、蹄筋、火腿片、虾仁、海参鱼丸、肉丸、肉皮、鱼肚、冬笋、开洋等等。当然烧头菜，各个厨师都有自己的理解，自己的高招。饭店里要用高汤，家里面最好要用鸡汤。原汤起鲜，但只能略微宽汤，千万不能玍汤。那么发海参、捏鱼丸、片腰花、熬汤等的具体操作就各有窍门，比较讲究了。叶师傅还告诉我，以前头菜和全家福还有点小区别，用鱼肚烧的叫全家福，这个档次要高一点。用肉皮烧的就叫头菜或三鲜了。喔，原来如此，现在，我们徐家烧头菜的传统已经由我家老二建勋具体继承，我要把叶师傅的经验告诉他，让他精益求精烧好头菜，让大家品尝。过年的家里可少不了这道宜兴“全家福”啊。（宜兴旅游园林局）
