每到中秋佳节，宜兴人吃月饼都成为不可避免的习俗。其实中秋节吃月饼习俗不过从明代才开始流传，而且是一个大大的饼大家一起分食，寓意团圆的意思。
月饼发展至今，由于中国地大物博，民族众多，因此不同口味的月饼从地域划分，中秋月饼主要分为京式、苏式、广式三大类。而在月饼的制作技艺上，它们其实都属于中式面点中的油酥类糕点。
最近几年兴起的新型月饼，如冰皮月饼和冰淇淋月饼等，就跟传统月饼差别很大。
其中苏式月饼属于水油酥皮-小包酥-暗酥类的代表品种。
所谓”暗酥”，是酥皮分类的一种，总共分为三种：明酥、暗酥和半暗酥。
从文献资料上来看，苏式月饼最早成型于我国清代中期，而且当时初期就是以果仁和五仁馅的类型出现，后来再慢慢创新出不同的口，主要是甜或咸。
甜馅月饼主要有：百果、玫瑰、芝麻和豆沙。咸馅月饼颇多，主要为：香葱猪油或者火腿猪油。
我们用苏式月饼中的特例，鲜肉月饼为实例，其制作工艺有以下几个特点：
一、等油酥面和好以后，需要静置两三个小时，不然会过于软烂沾手，不方便手工操作。
二、水油面的调制，对苏式月饼成品的口感起到决定性的作用。
水：
起初制作月饼的过程中，一般需要用的是冷水，后来从上个世纪50～90年代初期逐渐地改成温水，而直至今日直接使用刚烧开的沸水。主要的目的是使得蛋白质变性，尽量让其减少面筋的形成，通过此方法达到酥松的口感。
油：
早期调和水油面、油酥面都需要猪油来调配，而我国宝岛台湾则借鉴了西点糕点的技艺，用奶油替换了水油面中的猪油，通过这种创新，使得月饼的酥皮在风味上有所改变。至于传统的苏锡常一带，出于健康的考虑，当代则是用花生油来调和水油面，形成了另外一种风味。
糖：
糖在水油面的使用过程，也经历了一个从无到有，逐渐改变的过程，添加糖的功效，主要是用糖的反水化功能，降低面团中面筋的形成程度，可以使得面团具有很高的可塑性，其中尤其用砂糖糖浆效果最佳。
三、在进行包酥制作的时候，每次调配的水油面跟油酥面的软硬度需要要保持一致，否则在后面开酥的过程中，很容易造成不易成型、破酥等破损现象。
四、月饼肉馅的调制需要软中带硬，不然形成的水汽，在烘培的过程中会膨胀，把月饼表皮给冲破，影响月饼的外貌。
五、烘培的过程中，收口朝上是比较传统的方法，待出炉后将月饼翻转，所有烘培好的月饼面都呈扁平状。而现代很多人在制作时收口向下，烤制成鼓状，也是两种很大的区别。
其实月饼，在历史的前行中，一直都在不断地经历着不断创新，努力地适应着现代人的健康需求，在馅料调配过程中，尽量加糖少、油可以减、馅心可以换、造型可以变，而不变的或许正是我们对团圆幸福的美好愿景吧。
