【引 言】
民以食为天，食品工业是关系国计民生的大产业，承载着提高人民生活质量，带动农业发展，实现工业强国的希望和重托。有人将之喻为“天大”的事业。
王锡昌，上海海洋大学食品学院院长，全国食品营养与品质评价学术带头人。他对食品的“食”字有着独特的理解：他说，我们的祖先造字极具智慧，将“食”字拆开，上为“人”字，下为“良”字，可见只有对人好的东西才能被人食用；这也是警示天下做食品的人，要有良心——这也是王锡昌对他所在的行业最深刻的感悟。他总是以此不断提醒自己，也提醒他的学生们：不要忘记专业赋予我们的使命。而他，也正是怀着一颗无比热忱的赤子之心，为食品专业的学术研究与应用推广贡献着全部的精力与智慧。
食品风味与营养研究的开拓者
在东海之滨的一片滩涂上，上海海洋大学是这里最美的一颗明珠。这是一座以水产和食品专业立校的老牌大学，从这里走出了全国食品学界的知名人物——王锡昌。
上海海洋大学原名上海水产大学，是我国历史最悠久的水产专业高等学府，被誉为“中国现代水产教育的摇篮”。食品专业一直是该校的强势学科，在全国食品学界有着不可撼动的声誉和地位。
王锡昌在接任食品学院院长时，就知道自己被推上了全国食品专业学术研究的最前沿，任重而道远：要在学术界担当领军者的角色并不容易，不仅要保持学院的传统优势，更须开拓新的领域。
食品行业的创新有着无限的空间，在食品学院的实验室里，有两台智能机器，分别模拟人的舌头与鼻子的功能。用机器来模拟人类的嗅觉和味觉器官还真不容易。顾赛麒是王锡昌带的博士生，他每天要在实验室记录智能“舌头”和“鼻子”对不同食品产生的数据评分。
这也正是王锡昌目前主要的研究领域——食品营养与风味。在日本，对食品风味的研究相对比较成熟，但国内在这个领域的研究基本是空白。王锡昌在日本留学时就对此非常感兴趣。“品质的时代已经来临，这是食品行业将来的一个走向。”王锡昌说，随着国内经济的迅速发展，国人对食品的要求越来越高，不仅要求营养的补给，更要求舌尖上的愉悦。“我们要做的是制定一个客观的、量化的评价标准。在食品的口味与营养之间寻找一个平衡点。”
民以食为天，对于食品谁都不陌生。但直到真正进入这个领域，王锡昌才发现，以前被单纯评价为好吃不好吃的食物，里面居然藏着无数的“门道”。
什么食品用什么方法进行加工、包装、保存，只是生活中的细微问题，但这些却是食品研究人员攻克多年的难关。用什么样的材质包装，使用什么样的食品添加剂既不伤害人体，又能保持食品原有风味，这就是王锡昌团队“干的活儿”。比如，该学院的一个重要项目就是大闸蟹的包装。虽然只是一个包装袋，一旦研究出来，就是学界的一大突破。这一项目已经做了近一年。别看保质期只是从原来的3-5天延长到现在的7天……这里面涉及的科技含量，所要付出的努力是没有办法计量的。
最大的快乐来自学生
在王锡昌的口袋里，总备有两套名片，分别写着不同的职务，前者是“上海海洋大学食品学院院长”，后者是“上海市食品学会副理事长兼秘书长”，王锡昌习惯将第一种名片递给客人，在他心里，自己始终是一个老师。
上海海洋大学是王锡昌的母校。留校成为老师，并不是性格内向的王锡昌的有意规划，为此，他努力地使自己变得更开朗，努力地融入学生之中。
高飞，是王锡昌留校担任班主任后的第一届学生，与王锡昌同龄。当时班级里有许多学生的年龄比王锡昌还大。高飞回忆道：“我大四毕业实习回来，王老师推了一辆自行车，车后座上绑着两个网丝兜，里面放着两个为我准备的热水瓶，把我接回了宿舍。当时其他班级的同学羡慕我，说我跟班主任的关系特别好，其实王老师对每一个学生都这样贴心。”
“健康、充实、快乐每一天”是王锡昌的人生格言。他说他最大的快乐来自于学生。“几乎从进学校开始，我就没离开过学校。我觉得我最开心的时候，是站在讲台上讲课的时候。”因此，在三年苦读从日本京都大学取得博士学位后，王锡昌放弃了在日本工作的机会，回到母校继续任教。由于当时高校教师队伍中尖端人才紧缺，王锡昌回国后，不仅仅要面临教学上的挑战，更多的，他还要挑起行政管理职责。
2003年，回国任教一年的王锡昌任上海海洋大学食品学院院长，做老师的时候，只要单纯地想着怎样把学生教好，把学术做好，但是做了院长之后，他需要考虑学院发展规划、学科专业建设、师生培养等长远问题，同时也要考虑校内外合作拓展、学院内部有效运行管理等问题。
王锡昌尤其强调对学生创新意识的培养。2005年，一家食用菌加工出口企业找到王锡昌，希望能为企业包装产品中所余边角料的充分利用提些建议。王锡昌当即提议：以此为主题，在学生中展开创意设计大赛。“一方面是培养学生的创新意识，另一方面也是锻炼团队合作能力。”在整个大赛中，王锡昌不仅为每个报名的团队分派专业指导老师，还亲自参与指导。这次活动中有许多创意都被该企业采用。
为了激发学生的学习热情，王锡昌鼓动好友，同为宜兴人的爱普香料集团股份有限公司总经理徐耀忠，创设了爱普奖学金，当时学校最高单项奖学金只有两三千元，而爱普奖学金一等奖就达一万元。
顾赛麒，从本科开始一直跟着王锡昌学习，读完硕士研究生，王锡昌曾劝他出国深造，但是他坚持要留下来，跟王锡昌读完博士学位。顾赛麒说食品学院的学生都习惯叫王锡昌为王老师，而不是王院长。去王锡昌办公室提问的学生非常多。晚上没有应酬的时候，王锡昌都会在办公室里指导学生。“我经常告诉我的学生，你进我的办公室，不要看到我忙就走了。我再忙也会回答你们的问题。”
为“食育教育”走近大众奔忙
当下社会，食品安全问题日益成为民众关注的热点。在食品界权威专家学者发动的“食育教育进课堂”的行动中，王锡昌作为上海地区的发起人，越来越频繁地出现在公众面前，他说这是专业赋予他的责任。
尤其是现在，虽然说食品不论是从数量还是种类上都达到空前丰盛，但是这也给从事食品行业的人提出了更多的挑战。这种挑战不仅仅是技术上的，也有很多是制度和道德层面的。他说：“以前我们所谓的食品安全保障只是关注表象的食品安全检测，其实现在更多的是关注诚信体系、环境污染、生产方式等本质问题，这些问题亟待解决。”
王锡昌认为，应对食品安全问题，让消费者懂得正确选择、合理消费食物至关重要。因此，他与众多学者一起提出了“食育教育立法”的呼吁。王锡昌说：“科学的饮食习惯，是能够从小培养的。我们不能等孩子已经养成了不良的饮食习惯，出现健康问题后再去训斥他们。如果从小就科学引导、塑造他们的饮食结构，岂不更有效？”
确实，青少年的饮食习惯大多由父母凭经验指导而形成，但是年青一代与他们的父母所处的饮食环境及其营养健康状况已经不一样了，食品原料、加工工艺等发生了很大变化，出现了上一代人没有遇到过的食品问题。由于父母在饮食指导上的失误，导致超重、肥胖儿童比例出现上升趋势。随着人们生活观念的进步，兼之王锡昌等一批专家的呼吁与努力，“饮食需要教育”这一理念渐为大众接受。
王锡昌积极地带动学生利用专业知识进行食品安全的社会服务。食品学院每年组织师生开展志愿服务活动，通过组织讲座、发放宣传册等多种形式向群众普及食品鉴别、卫生、储藏、食用及食品添加剂等知识。
2007年，在王锡昌的推动下，学校成立了食品安全研究中心，并且建立了食品安全咨询网络。市民可以通过该网络与相关领域的专家请教。
2010年世博会，上海海洋大学262名学生作为上海市食品药品监督管理局的食品安全保障实习生，协助食品药品监管专业人员对园区物流仓库及物流入口处的食品储存、饮食餐饮等环节监督检查。
“以前我们的毕业学生就是进食品企业、研究机构、政府机关等单位工作，但是现在好多学生毕业后都进入超市、社区工作。”王锡昌说，学生进入社区、超市这些与群众生活密切相关的领域，有助于传播科学食育理念。
难忘舌尖上的浓浓乡情
“个么，好伐啦”是王锡昌用得最频繁的词汇，他的口头禅有意无意地保留着浓浓的乡音。家乡是他永远寄予着深情的地方。
今年春天，一个阴雨绵绵的下午，王锡昌回到宜兴新建老家，看望退休多年的恩师蒋林祥。即便已经过去三十多年了，蒋林祥仍然记得王锡昌上初中时的样子：“那时候，他瘦瘦小小的，但是成绩很好，是班干部，很有领导力……”蒋林祥退休后，家里出了点意外，经济条件一直不算好，王锡昌一直在关心帮助着他。尽管王锡昌回宜兴的次数很少，但他每次回来必定要去看一看蒋林祥。
对家乡的特色美食，王锡昌也颇为怀念。宜兴人有每年四月初八吃乌米饭的习俗，在王锡昌看来，乌米饭是家乡滋味最美的饭，它有着青黛色的光泽，散发着日月精华的青草芳香，它的背后还承载着“目莲救母”的感人故事……今年回乡，他带着爱人和女儿品尝了家乡的乌米饭，跟她们讲乌米饭的传说。这几年宜兴人致力于人工培植乌饭草，开发乌米饭作为特色旅游食品，王锡昌得知后笑言，如果家乡人愿意开发乌米饭产品，可以跟他们学校合作。
是的，家乡的饮食风情，是那样丰富动人，底蕴深厚。家乡的一草一木，一物一景，哪怕是一锅腌笃鲜，一碗百合羹，一包猪婆肉，一坛酱熬雁来蕈……都深深吸引着游子们眷恋的目光，那是舌尖上的浓浓乡情。作为食品行业的学术带头人，王锡昌总是非常骄傲地跟人说，我的家乡宜兴有不少独特的美食，如果将来有机会，他非常乐意为家乡提供技术帮助。
【人物档案】
王锡昌，上海海洋大学食品学院院长，食品营养与品质评价学术带头人，教授，博士生导师，已发表论文120余篇，主参编教材参考书9部，主要研究食品营养与风味、食品科学与工程。王锡昌还担任全国高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会委员、第一届国家农产品质量安全风险评估专家委员会委员；国家自然科学基金委员会第十三届生命科学部专家评审组成员；中国食品科学技术学会理事、中国水产学会水产品加工和综合利用分会副主任委员、上海市食品学会副理事长兼秘书长；上海市科协第九届委员会委员、上海市第一届食品安全地方标准审评委员会委员、上海市技术性贸易壁垒应对工作专家等社会职务。
